Gær er en encellet organisme, der er afgørende for de fleste bagere og bryggerier over hele verden på grund af dets evne til at omdanne sukker til kuldioxid og alkohol. Du kan lave din egen gærfyldte brødstarter eller surdejsstarter, med intet andet end mel, vand og regelmæssig vedligeholdelse. Dyrkning af bryggergær er mere kompleks på grund af behovet for et sterilt miljø, men denne proces er også inkluderet for erfarne eller ambitiøse hjemmebryggere. Hver type gærkultur kan let holde måneder i køleskabet, så du kan genskabe det perfekte brød eller øl mange gange.
Hvis du vil vide, hvordan du tilbereder gær før bagning, leder du muligvis efter, hvordan du aktiverer gær i stedet.
Trin
Metode 1 af 2: Dyrende gær fra en brødstarter
Trin 1. Vælg en stor, ren krukke
Ideelt set skal du bruge en glasbeholder, der kan rumme mindst to liter, da starteren vokser hurtigt og tvinger dig til at smide mere af den, hvis krukken er for lille. Beholdere af plast, fajance eller stentøj kan også bruges, men glas kan være lettest at rengøre og gør det let at se din brødstarter. Det anbefales at sterilisere krukken i kogende vand, hvis din beholder er varmesikker. Vask krukken i varmt sæbevand, så kan skylning dog være tilstrækkelig.
Trin 2. Hæld 1/2 kop (120 ml) dechloreret vand i
Hvis dit postevand er behandlet med klor, kan du købe afchloreringstabletter for at fjerne det eller lade det sidde ude i 24 timer. Mineralerne i "hårdt" vand kan hjælpe gærkulturen med at udvikle sig, så det anbefales ikke at bruge destilleret vand.
Hvis du ikke har adgang til vand med ideelle egenskaber, skal du bruge vand, der er sikkert at drikke
Trin 3. Bland 3/4 kop (180 ml) mel grundigt i
Brug ubleget universalmel, hvis du skal bruge din forret til at lave hvidt brød eller fuldkornsmel til at lave brunt brød. Mel indeholder naturligt vild gær, en mikroorganisme, der producerer kuldioxid og andre stoffer, der får brød til at hæve og tilføje yderligere smag.
- Rør kraftigt og tilsæt luft i blandingen.
- Mange andre meltyper kan bruges til at lave forskellige smagsretter af starter, herunder brun rismel og speltmel.
Trin 4. Tilsæt økologiske, uvaskede druer (valgfrit)
Hvis du bruger hvidt mel i stedet for fuldkornsmel, har din forret muligvis ikke visse gærtyper, der giver en syrlig surdejsmag. Eventuelt kan du forsøge at rette op på dette ved at tilføje lidt frugt, oftest en håndfuld druer, til blandingen. Brug økologiske druer, der ikke er blevet behandlet med pesticider eller voks, så du kan tilføje dem uvaskede til blandingen.
Mens druer helt sikkert indeholder gærstammer, er det omstridt, hvor godt de trives i en brødstarter. Nogle bagere anbefaler dette trin, mens andre stiller spørgsmålstegn ved, hvor stor effekt det har
Trin 5. Dæk til, men forsegl det ikke
Undgå at bruge et lufttæt låg, da en vellykket starter vil producere gas, der kan bryde låget, og kan have brug for ekstra ilt for at trives. Dæk den i stedet med en osteklud, køkkenrulle eller ren karklud, der er bundet med et gummibånd, eller brug et løstsiddende låg, der ikke er strammet helt.
Trin 6. Opbevares et varmt sted i to dage
For at tilskynde til gæraktivitet, skal den nye brødstarter opbevares i et varmt miljø, mindst 70ºF (21ºC). Efter to dage kan blandingen se boblende eller skummende ud og tage en mærkbar lugt. Nogle startere vil tage længere tid at komme af jorden, men bare rolig, hvis du ikke bemærker nogen ændringer endnu.
Hvis dit hus er koldt, skal du opbevare gæren i nærheden af komfuret eller varmelegemet, men ikke så tæt, at det koger eller bliver varmt eller dampende. Gær trives i varme miljøer, men dør, hvis det bliver for varmt
Trin 7. Tilsæt 1/2 kop (120 ml) vand og 3/4 kop (180 ml) mel
Rør den samme type vand og mel i mindre mængder, indtil det er blandet grundigt. Dæk til og lad det stå i yderligere 24 timer, mens gæren spiser sin nye mad.
Trin 8. Udskift en del af starteren hver dag med nyt mel og vand
Hver dag fjernes en del af starteren og efterlades mindst 1/2 kop (120 ml) i krukken. Starteren er endnu ikke sikker og effektiv at bruge i opskrifter, så smid den fjernede portion ud. Tilsæt mere vand og mel for at erstatte det - den nøjagtige mængde, du bruger, er ikke vigtig, så længe du bruger 3 dele mel til 2 dele vand. Forsøg ikke at tilføje mere end tredoblet den aktuelle størrelse af blandingen.
Trin 9. Hold øje med dets fremskridt
I starten kan starteren producere en gullig væske øverst eller lugte som alkohol. Forhåbentlig skulle dette forsvinde inden for en uge, efterhånden som gærkolonien vokser og producerer en mere brødlignende lugt. Når gæren er etableret, skal blandingen konsekvent udvide sig til at fordoble sin størrelse mellem hver fodring. Fortsæt med at fodre, indtil dette er opnået, og mindst i en hel uge for at minimere chancen for, at konkurrerende mikroorganismer overtager. Nogle startere er muligvis ikke klar til en måned eller længere.
Hvis blandingen i stedet producerer en mørk brun væske, er dette et tegn på, at den er ved at løbe tør for mad. Hæld væsken fra og fodre oftere, eller med større mængder mel og vand pr. Fodring
Trin 10. Flyt til køleskabet og fodre sjældnere
Når blandingen fordobles i størrelse hver dag i mindst tre dage og ikke producerer ubehagelige (ikke-brødlignende) aromaer eller væsker, skal du dække den tæt til og flytte den til køleskabet. Gæren vil gå i dvale eller i det mindste bremse, og du behøver kun at fodre den en gang om ugen med mel og vand og kaste en del af den om nødvendigt for at undgå overløb. Så længe du husker at fodre den, kan starteren opbevares i køleskabet på ubestemt tid, og der produceres gærfyldt brødstarter i flere måneder eller endda år.
Brune rismelstartere skal fodres hvert par dage, selv i køleskabet
Trin 11. Brug den i brødopskrifter
Inden du bruger en del af forretten i en brøddejopskrift (i stedet for bagergær), skal du gøre den aktiv igen ved at flytte den til stuetemperatur, dække løst med et køkkenrulle eller osteklud og fodre den mindst tre gange kl. 8– 12 timers intervaller. Ælt brøddejen grundigt, indtil glutenet er aktiveret, hvilket skaber en dej, der kan strækkes tynd nok til, at lyset kan skinne igennem, uden at dejen går i stykker. Fordi vildgær har en tendens til at virke langsommere end kommercielle gærstammer, lad brøddejen hæve i alt fra 4 til 12 timer eller endda 24 for et mere surt brød.
- Sørg for ikke at overophedes brøddejen, hvilket kan dræbe gæren. Rør brøddejen indimellem, hvis der æltes i en mixer, da disse kan overophedes dejen.
- Du kan også bruge surdejsstarter i andre opskrifter, der involverer mel, men vær opmærksom på, at det vil tilføre en syrlig surdejssmag. Mange laver surdejspandekager for at bruge ekstra forret, der ellers ville blive smidt væk under fodring.
Metode 2 af 2: Dyrkning af bryggerens gærkulturer
Trin 1. Start med en gærkultur af høj kvalitet beregnet til bryggerier
Selvom du kan starte en gærkultur ved hjælp af købt flydende ølgær, er processen med at dyrke den normalt for vanskelig og tidskrævende, hvis du kun starter med en almindeligt tilgængelig stamme. Typisk dyrker hjemmebryggerne gærkulturer, der starter med gærsediment fra et særligt vellykket hjemmebryg, et yndet brygpub eller en anden sjælden eller dyr stamme, de ønsker at dyrke til gentagen brug.
- At dyrke dine egne gærkulturer på lang sigt kan tage meget tid og kræfter. Det er ikke påkrævet at brygge øl derhjemme, kun for at opretholde visse favoriserede gærstammer.
- Bemærk, at gærsedimentet i en ølflaske muligvis ikke er det samme som gæren, der bruges ved primær (indledende) gæring, så dine resultater er muligvis ikke, hvad du forventer.
Trin 2. Arbejd i et rent område
Luftbårne forurenende stoffer kan ødelægge gærkulturer, ligesom bakterier. Undgå fugtige områder eller steder, hvor mad tilberedes, såsom køkkener og kældre. Luk vinduer til dit gærvoksrum, især i varmt vejr.
Vask altid dine hænder med antibakteriel sæbe, før du håndterer gærkulturer
Trin 3. Rengør og desinficer en overflade
Vask et arbejdsbord eller bord så grundigt som muligt. Dræb de fleste resterende mikroorganismer med et desinficerende produkt, f.eks. Sprit. Lad tørre.
Trin 4. Køb udstyr
Den nemmeste måde at anskaffe det nødvendige udstyr på er muligvis at købe et bryggerisæt, som måske følger med startergær og instruktioner. Hvis du køber udstyret stykke for stykke eller kontrollerer, om sættet indeholder alt, kan du se afsnittet Ting, du skal bruge, for en komplet liste. Prøv apoteker, eller se efter leverandører af laboratorieudstyr på de gule sider eller online.
- Bestilling af laboratorieforsyninger i USA kan være forsinket eller indebære afhøring af offentlige instanser.
- Agarpulver fås i mange asiatiske købmandsforretninger. Hvis du ikke kan finde nogen, skal du bruge usminket gelatinepulver, men vær opmærksom på, at gelatinebaserede kulturer skal opbevares køligere steder for at undgå smeltning.
Trin 5. Steriliser egnede beholdere
Damp varmesikre, glasbeholdere og deres låg i et trykkoger i mindst 10 minutter for at dræbe forureningskilder. Petriskåle eller "tallerkener" bruges ofte, men du kan bruge enhver lille glasbeholder. "Starterrør" er undertiden inkluderet i bryggeresæt til dette formål.
- Hvis du ikke har en trykkoger, nedsænkes beholderne i vand og koges i 30 minutter. Dette er imidlertid ikke nær så effektivt til at dræbe forurenende stoffer, hvilket sandsynligvis vil resultere i, at et større antal gærkulturer ikke vokser eller ødelægges af skimmelsvamp.
- Hvis du har steriliserede plastposer til opbevaring af beholderne, kan du forberede beholderne på forhånd.
Trin 6. Lad beholderne køle af, og kør dem derefter gennem en flamme
Fordi sterilisering er så vigtig for bryggerens gærkulturer for at forhindre andre mikroorganismer i at overtage, anbefales dette trin ud over ovenstående. Brug en propanbrænder eller en anden høj temperatur, bærbar flammekilde (ikke en almindelig cigarettænder), og før enden af flammen hen over beholderens læber.
Trin 7. Brug blødt eller destilleret vand
Hvis postevandet i dit område er "hårdt", hvilket betyder, at det indeholder en stor mængde kalkholdige, karbonatmineraler, kan det forårsage bakterievækst i din gærkultur. Brug destilleret vand for at være sikker, eller mål vandets pH, og brug det kun, hvis resultatet er 5,3 eller derunder.
Trin 8. Kog 1 kop (240 ml) vand og 1/4 kop (60 ml) tørret maltekstrakt
Opvarm vandet i en trykkoger, hvis det er muligt for at undgå at koge over, eller brug en ren Pyrex -kolbe eller gryde. Tilsæt den tørrede maltekstrakt og rør for at opløse. Kog i 15 minutter, og sørg for at skrue ned for varmen, hvis det er i fare for at koge over.
Dette kaldes en "starterurt"
Trin 9. Skru ned for varmen, og rør 1/2 tsk (2,5 ml) agarpulver i, indtil det er opløst
Starteren indeholder allerede de næringsstoffer, bryggerens gærkulturer skal trives med, men agarpulveret vil til sidst tykne blandingen til en geléagtig base, hvor gæren kan hvile. Bemærk, at fortykkelsen ikke vil forekomme under dette trin.
Brug kun usmagret gelatinepulver, hvis du ikke kan få agarpulver, da kogt gelatine kan smelte i et varmt rum
Trin 10. Kog igen
Kog i yderligere 15 minutter. Hold igen øje med den for ikke at koge over.
Trin 11. Fjern fra varmen
Lad blandingen afkøle til 122ºF (50ºC) eller derunder, eller en smule køligere, hvis du bruger gelatine i stedet for agar. Blandingen skal tykne, men ikke størkne fuldstændigt.
Trin 12. Fyld hver beholder med et lille lag af blandingen
Tag dine steriliserede beholdere og fyld hver med lidt af den kogte blanding, kaldet starterurt. Petriskåle skal fyldes cirka 1/4 af vejen fuld; større beholdere kræver ikke et tykkere lag.
Trin 13. Dæk beholderne til, og vent
Læg låg på beholderne eller dæk med plastfolie. Lad dem afkøle i cirka en halv time, og se hvordan urten størkner på grund af agarpulveret. Når beholderne kan vippes, uden at blandingen kører, er de klar.
Trin 14. Steriliser inokulationssløjfen
Inokulationssløjfen, der fås fra laboratorieforsyningsbutikker, er en lille trådsløjfe for enden af en stav, der bruges til at overføre mikroorganismer som gær. Steriliser sløjfeenden ved at opvarme den i en flamme, indtil hele løkken vokser orange eller rød. Afkøl sløjfen til stuetemperatur eller lidt varmere ved at lægge den i et lavt fad af isopropylalkohol eller tørre den af med en vatrondel gennemblødt i alkohol.
- Hvis du ikke afkøler løkken, kan varmen dræbe gæren.
- Afkøling i vand eller luft øger chancen for forurening af mikroorganismer, som bør dræbes af alkoholen.
Trin 15. Tegn løkken let over det flydende gærsediment
Forsøg ikke at opsamle en synlig mængde gær. Alt du skal gøre er knap at trække sløjfen gennem sedimentet samlet på toppen af væsken.
Trin 16. Tilsæt gæren til overfladen af urten, følg dette trin omhyggeligt
Lad låget være slukket i så kort tid som muligt, og flytt inokulationssløjfen let over overfladen af starteren i en af dine beholdere. Dette overfører gær til den forhåbentlig bakteriefri og næringsrige urt. For at minimere risikoen for kontaminering skal du straks fastgøre låget igen. Vend petriskåle på hovedet, eller dæk startrør til ca. 3/4 tæthed.
Processen med at tilføje en mikroorganisme til pladen kaldes "streaking" af mikrobiologer
Trin 17. Gentag sterilisationen, før gær tilsættes til hver beholder
Brug den samme proces til at tilføje gær til hver beholder, men husk at varme inokulationssløjfen for at sterilisere den mellem hver overførsel, og afkøl den derefter i alkohol. Gærkulturer, der dyrkes derhjemme, har en relativt stor chance for forurening, så brug af flere kulturer, der vokser separat, øger chancerne for, at nogle af dine kulturer ender med at kunne bruges.
Trin 18. Kontroller gærkulturer i de næste par dage
Opbevar beholderne ved 70–80ºF (21–26ºC), det ideelle temperaturområde for aktiv gærvækst. Kassér alle kulturer, der vokser fuzz eller skimmelsvampe, eller undlader at dyrke synlig gær efter flere dage. Succesfulde gærkulturer vil producere et mælket lag over overfladen, og du kan se individuelle gærkolonier danne stier med prikker over overfladen.
Trin 19. Flyt vellykkede kulturer til køleskabet
Nu hvor de vellykkede kulturer er blevet aktiveret, pakkes beholderne helt ind i elektrisk tape eller et andet lysblokerende materiale, da lys kan ødelægge eller beskadige gærkolonier. Opbevar disse i køleskabet, helst ved 34–36ºF (1-2ºF) eller lidt varmere, for at bremse deres vækst og forhindre dem i at løbe tør for næringsstoffer. Når du ønsker at bruge en i en bryg, skal du fjerne den fra køleskabet på forhånd for at bringe den op til stuetemperatur, før du tilsætter (pitching) i urten.
Video - Ved at bruge denne service kan nogle oplysninger blive delt med YouTube
Tips
Du kan også dyrke en gærstarter i en krukke med frugt og vand eller med kartoffel, sukker og vand
Advarsler
- Ved, at fuldt forsegling af voksende gær inde i en beholder kan føre til, at beholderen eksploderer på grund af CO2 gasopbygning. I tilfælde af glasbeholdere kan dette drive glasskår i alle retninger.
- Lad brødstarterkrukken være halvfyldt med starter eller mindre efter hver fodring, da den vil udvide sig meget i størrelse.
